Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Gıda katkı maddeleri genel anlamda; tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya madde karışımları olarak ifade edilmektedir.
Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonuna göre olan tanım ise; gıda katkı maddesi “tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, muhafaza ve depo aşamalarında gıdalara teknolojik (organoleptik dahil) amaçla katılan ya da bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddeler” olarak ifade edilmektedir.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları
- Gıdanın raf ömrünün uzatılması ve kayıpların azaltılması; ekmeğin küflenmesini önlemede kalsiyum propiyonat, kür edilmiş et ürünlerinde botulizmi engelleme de nitrat ve nitrit, yağların acılaşmasına karşı butillendirilmiş hidroksianisol (BHA) gibi maddelerin kullanımı, bu amaca örnek olarak verilebilmektedir.
- Gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi ve geliştirilmesi; bu amaçla kullanılan katkı maddelerine örnek olarak emülgatörler, renklendiriciler, lezzet vericiler, lezzet arttırıcılar, tatlandırıcılar, hacim arttırıcılar verilebilmektedir.
- Gıda kalite karakteristiklerinin muhafaza edilmesi; salata soslarında yağ ayrılmasını önleme amacıyla katılan emülgatörler, veya fırınlanmış ürünlerde kullanılan kabartma ajanları bu amaçla kullanılan katkı maddeleridir.
- Gıda hazırlamada yardımcı olarak; hazır pudinglerin eldesinde fosfatlı katkı maddelerinden yararlanılması örnek olarak verilebilmektedir.
- Besleyici değerin korunnması; örneğin gıdalarda bulunan C vitamini gibi kolay bozunabilen besleyici özellikteki maddeleri korumak amacıyla antioksidanlardan yararlanılmaktadır.
Gıda sanayiinde yukarıda belirtilen amaçlar doğrultusunda kullanıldıklarında, katkı maddelerinin pek çok yararı bulunmaktadır.
Gıda katkı maddelerinin;
- Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma,
- Ürünün besleyici değerini azaltma,
- İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma gibi amaçlarla gıdaya katılmaları ve; katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede kabul edilebilir işleme ve ambalaj tekniklerinin varlığında kullanımları,
yasal olmayan uygulama biçimleridir.
E Kodu Nedir ?
Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç veya dört rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir.
Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonel Sınıfları, Tanımları ve Alt Sınıfları
| Fonksiyonel Sınıf | Tanım | Alt Sınıflar |
|---|---|---|
| Antioksidanlar | Gıda da yağ acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek, raf ömrünü uzatır. | Antioksidan, Antioksidan Sinerjisti, Şelat Ajanı. |
| Asitler | Gıdanın asitliğini arttırır veya gıdaya ekşi bir tat kazandırır. | Asitleştirici |
| Asitliği Düzenleyiciler | Gıdanın Asitliğini ve alkaliliğini değiştirir ve kontrol eder. | Asit, Alkali, Baz, Tamponlayıcı Madde, pH Ayarlayıcı Ajan. |
| Emülgatörler / | Gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazlı fazın karışmasını sağlar. | Emülgatör, Plastikleştirici, Disperse Edici Ajan, Yüzey Aktif Ajan, Nemlendirme Ajanı. |
| Emülsifiye Edici | ||
| Emülsifiye Edici Tuz | İşlenmiş peynirlerin üretiminde peynir proteinlerini yeniden düzenleyerek yağ ayrışmasını önler. | Eritme Tuzu, Şelat Ajanı. |
| Hacim Arttırıcı | Su veya hava dışındaki bir madde olup, gıdanın enerji değerini belirgin bir şekilde arttırmadan hacmini arttırır. | Hacim verici Ajan, Dolgunlaştırıcı. |
| İtici Gaz | Gıdanın içinde bulunduğu kaptan dışarı fırlamasını sağlayan hava dışında bir gaz. | İtici Gaz |
| Jelleştirme Ajanı | Gıdaya jel oluşumu ile doku kazandırır. | Jelleştirme Ajanı |
| Kabartma Ajanı | Gaz açığa çıkararak hamurun hacmini arttırır. | Hamur Kabartma Ajanı, Kabartma Ajanı. |
| Kalınlaştırıcı | Gıdanın viskozitesini arttırır. | Kalınlaştırma Ajanı, Doku Verici, Yapıyı Düzeltici. |
| Koruyucu | Gıdada mikroorganizmalar nedeniyle oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü arttırır. | Antimikrobiyal Koruyucu, , Kimyasal Sterilizatör / Şarap Olgunlaştırma Ajanı, Dezenfeksiyon Ajanı. |
| Köpürtme Ajanı | Sıvı veya katı bir gıda içerisinde gaz fazının oluşumunu veya tekdüze bir şekilde dağılımını sağlar. | Çırpma Ajanı, Havalandırma Ajanı. |
| Köpürmeyi Önleyici Ajan | Köpürmeyi önler veya azaltır. | Köpürmeyi Önleyici Ajan. |
| Lezzet Arttırıcı | Gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu arttırır. | Lezzet Arttırıcı, Lezzet Kuvvetlendirici. |
| Nem Verici | Düşük nemlilik oranına sahip bir ıslatma ajanı işlevi görerek, gıdaların kurumasını önler. | Nem/Su Tutma Ajanı, Islatma Ajanı. |
| Parlatma Ajanı | Gıdanın dış yüzeyinde parlak bir görünüm veya koruyucu bir tabaka oluşturur. | Kaplama Maddesi, Yapıştırma Ajanı, Cila. |
| Renklendirici | Gıdaya renk kazandırır veya rengi onarır. | Renklendirici. |
| Renk Stabilizasyon Ajanı | Gıdanın rengini stabilize eder, kalıcılığını sağlar. | Renk Sabitleyici, Renk Stabilizörü. |
| Sıkılaştırıcı Ajan | Meyve ve sebzelerin dokularını sıkılaştırır veya jelleştirme ajanlarıyla etkileşerek jel oluşumunu veya jelin sağlamlaştırılmasını sağlar. | Sıkılaştırıcı Ajan. |
| Stabilizatör | Gıdada birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın tekdüze dağılımını sağlar. | Bağlayıcı, Sertleştirme Ajanı, Nem/Su Tutma Ajanı, Köpük Stabilizörü. |
| Tatlandırıcı | Şeker olmayan bir madde olup, gıdaya tatlı tat verir. | Tatlandırıcı, Yapay Tatlandırıcı, Besleyici Tatlandırıcı. |
| Topaklanmayı Önleyici | Gıdanın partiküllerinin birbirine yapışmasını önler. | Topaklanmayı Önleyici Ajan, Yapışmayı Önleyici Ajan, Kurutma Ajanı. |
| Un İşleme Ajanı | Unun pişme kalitesini veya rengini düzeltir. | Ağartma Ajanı, Hamur Düzeltici. |