Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu renklendiricileri “gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlamaktadır. Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir.
Günümüzde uygulanan gıda işleme tekniklerinin, gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerle renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmıştır. Yapay renklendiricilerin, doğal renklendiricilere göre renk tonlarının ve renk şiddetlerinin kuvvetli olması, faklı pH seviyelerinde stabilitelerinin yüksek olması, uygulama kolaylığı ve ucuzluğu gibi özelliklerinden dolayı gıdalarda kullanımları hızla artmış ve doğal renklendiricilere ilgi azalmıştır.
Sürekli gelişen gıda üretim teknolojileri dikkate alındığında gıdalar; işleme, depolama ve satışa sunma gibi çeşitli aşamalarda ısı, ışık, pH, oksijen gibi fiziksel ve kimyasal koşullara bağlı olarak renk solması veya kaybına uğramaktadırlar. Ancak gıda üreticileri gıda işleme sırasında ortaya çıkan renk farklılıklarını ve kayıplarını karşılayarak gıdanın orijinal rengini koruma, ürünün renk tekdüzeliğini sağlama, çekiciliğini arttırma, geliştirilmiş bir formulasyona bağlı olarak üretilen renksiz veya az renkli gıdalara (şekerleme, alkolsüz içecekler, karışım toz ürünler) renk kazandırma gibi amaçlarla renklendirici katkı maddelerini ürünlerinde kullanma yoluna gitmektedirler.
Renklendirici maddeler için verilen genel bir sınıflandırmada bu maddeler elde ediliş şekillerine göre doğal ve yapay renklendiriciler olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Bununla birlikte bazı doğal kaynaklı renklendiriciler yapay olarak da elde edilebilmektedir. Bu durumda bu maddeler “doğala özdeş renklendirici” olarak ifade edilmektedir. Renklendiriciler elde ediliş şekillerine göre;
- Doğal renklendiriciler
- Yapay renklendiriciler
Olmak üzere iki temel grup altında toplanabilmektedirler.
Doğal Renklendiriciler
Doğal renklendirici maddeler mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir.
Organik Doğal Renklendiriciler
- Antosiyaninler
- Β-Apo-8 Karotenal
- Β-Apo-8-Karotenoik Asit Etil Esteri
- Bitkisel Karbon
- Kantaksantin
- Sade Karamel
- Kostik Sülfit Karamel
- Amonyum Karamel
- Sülfit-Amonyum Karamel
- Karotenler
- Klorofiller
- Klorofil-Bakır Kompleksi
- Koşinal
- Kurkumin
- Likopen
- Lutein
- Pancar Kökü Kırmızısı
- Paprika Ekstraktı
- Riboflavin
- Riboflavin-5-Fosfat Sodyum
İnorganik Doğal Renklendiriciler
- Alüminyum Tozu
- Altın
- Demir Oksitler
- Gümüş
- Titanyum Dioksit
- Kalsiyum Karbonat
Yapay Renklendiriciler
Yapay renklendiriciler; kimyasal yapıları itibariyle doğada bulunmayan ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk maddeleridir. Hemen hemen hepsinin sentezinde başlangıç materyali olarak kömür katranı kullanıldığından, bu renklendiriciler kömür katranı renklendiricileri olarak da adlandırılmaktadırlar.
Suda Çözünen Yapay Renklendiriciler
Yapay renklendiricilerin sudaki çözünürlükleri genel olarak en az bir tuz formundaki yapıya sahip olmalarından kaynaklanmaktadır. Ayrıca anyonik ve katyonik renklendiriciler olarak da iki grupta incelenebilirler.
- Azo Renklendiriciler
- Allura Red AC
- Amarant
- Azorubin
- Brillant Black BN
- Brown FK
- Brown HT
- Litolrubin BK
- Ponso 4R
- Red 2G
- Sunset Yellow FCF
- Tartrazin
- Triaril Metal Renklendiriciler
- Brillant Blue FCF
- Green S
- Patent Blue V
- Ksanten Renklendiriciler
- Eritrosin
- Kinolin Renklendiriciler
- Kinolin Sarısı
- İndigoid Renklendiriciler
- İndigotin
Yağda Çözünen Yapay Renklendiriciler
Yağda veya organik çözücülerde çözünen yapay renklendiriciler, suda çözünen renklendiricilerde olduğu gibi tuz formu oluşturabilen gruplar içermedikleri için suda çözünmezler. Bu grup renklendiricilerin toksik özellikleri nedeniyle gıdaların renklendirilmesi amacıyla kullanılmalarına izin verilmemektedir.
Lake Renklendiriciler
Lake Renklendiriciler, suda çözünen yapay renklendirici maddelerin genellikle alüminyum oksit üzerine alüminyum klorür ilavesi ile alüminyum tuzu olarak çöktürülmeleri yoluyla elde edilen suda çözünmeyen pigmentlerdir. Lake renklendiriciler suda çözünen azo, triaril metan, ksanten, kinolin ve indigoid gruplarından hazırlanabilmektedir.
Lake renklendiricilerin renk tonları, dağılabilirlikleri, renklendirme güçleri, partikül büyüklükleri gibi özelliklere söz konusu renklendiricilerin hazırlanma koşullarına bağlı olarak değişebilmektedir. Lake renklendiriciler stabiliteleri açısından en iyi uygulama özelliklerini pH 3,5-9,5 arasında göstermektedirler. Kuvvetli asidik veya bazik koşullarda renklendirici- alüminyum bağının yıkıma uğraması nedeniyle bu koşullarda kullanımları uygun olmamaktadır.
Lake renklendiriciler,
- Suyun bulunmasının istenmediği, yağ esaslı karışımların renklendirilmesinde (kek, bisküvi, dolgu maddeleri, salata sosları, esnek gıdalar)
- Şekerlemelerde; şeker kristallerinin, donmuş şekerlerin ve film kaplı tatlıların renklendirilmesinde,
- Şekerleme sanayiinde ve farmakolojik endüstride sıkıştırılmış tabletlerin renklendirilmesinde
- Işığa bağlı olarak renk solmasının meydana geldiği veya ısı stabilitesinin arttırılmasının istendiği durumlarda
- Kuru görünümün önemli olduğu toz içecekler, tatlılar, çorbalar ve baharat karışımaları gibi ürünlerin renklendirilmesinde
- Plastik paketleme materyallerinin, mürekkep ve metal kaplar için iç lakelerin renklendirilmesinde kullanılmaktadır.
Renklendiricilerin Gıdalarda Kullanım Alanı
- Alkolsüz İçecekler
- Fırın Ürünleri
- Süt Ürünleri
- Şekerleme Ürünleri
- Kuru-Karışım Ürünleri
- Et ve Balık Ürünleri
- Konserve Meyve ve Sebzeler
Tüm bu gruplar renklendiricilerin gıdalarda başlıca kullanım alanlarını oluşturmaktadır.
