Oleoresin Paprika
Paprika oleoresin ( paprika ekstraktı olarak da bilinir) yağ bazlı Capsicum Annum Linn ve Capsicum Frutescens meyvelerinin ekstraktsiyonu sonucu elde edilirler. Öncelikle, gıdalarda renklendirici olarak kullanılmaktadır. Bileşiminde bulunan Capcaisin, lezzet verici kısım özelliği taşımakta ve yüksek konsantrasyonlarda keskin bir tat vermektedir. Capsantin ve capsorubin molekülleri ise renklendirici özelliğini ortaya çıkaran yapılardır.
Paprika oleoresin ile renkledirilmiş gıdalar peynirlerde, portakal sularında, baharat karışımlarında, soslarda ve emülsifiye işlenmiş etlerin üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca kümes hayvanlarında yumurtaların rengini daha koyu bir tona kavuşturmak için kullanılır.
Oleoresin Capsicum
Capsicum oleoresin doğal koyu kırmızı renkte, lezzet arttırıcı olarak kullanılan saf ve yoğun bir şekilde acı olan ekstraktsiyon gibi fiziksel yöntemler ile Capsicum Annum Linn bitkisinden ayrılıp saflaştırılan doğal bitki özüdür. Su da kolayca çözünür. Capsicum keskin ve saf aromaya sahiptir. Genellikle hazır eriştede, turşuda, acı olması istenen gıdalarda ve baharatlarda ya da restoranlar ile evlerde de yemek pişirilirken kullanılır.
| Adı | IUPAC Adı | CAS Numarası |
|---|---|---|
| Capsaicin | 8-Metil-N-vanillil-trans-6-nonenamid | 404-86-4 |
| Capsanthin | (all-E,3R,3'S,5'R)-3,3'-dihidroksi-β,κ-karoten-6'-on | 465-42-9 |
| Capsorubin | (all-E,3S,3'S,5R,5'R)-3,3'-dihydroxy-κ,κ-karotene-6,6'-dion | 470-38-2 |